Gastronomía tradicional de Marchal

La gastronomía de Marchal forma parte de la tradición culinaria de la comarca de Guadix y está estrechamente vinculada a los productos de la tierra, la agricultura y las costumbres tradicionales. Entre sus elaboraciones destacan los guisos, las migas, las gachas, los productos de la matanza y diferentes dulces y productos locales.

Tallarines o Andrajos

Ingredientes: Habas verdes, patatas, tomate, pimiento verde, cebolla, ajo, un pimiento rojo seco, chorizo, azafrán y pimientos asados.

Cómo hacer la masa: En un recipiente ponemos agua con harina y una pizca de sal, mezclando bien hasta hacer una bola de masa. Extendemos la bola con ayuda de un rulo, cortándola en trozos pequeños.

Elaboración: Ponemos un poco de aceite a calentar y hacemos un sofrito con el ajo, pimiento y cebolla. Añadiremos después las patatas, el chorizo, las habas y el pimiento rojo seco. Una vez todo junto se marea o rehoga con su sal correspondiente. Añadimos el agua y el azafrán y dejamos que empiece a hervir. Aparte cocemos el pimiento rojo asado, lo trituramos y lo echamos al guiso. Incorporamos la masa y dejamos cocer unos minutos.

Cocido de garbanzos

Ingredientes: Garbanzos, patatas, zanahoria, cebolla, ajo, tomate, pimiento verde, aceite de oliva, sal, azafrán y carne de cerdo. También se pueden añadir chorizo y morcilla.

Elaboración: Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior. En una olla ponemos agua a calentar y añadimos los garbanzos junto con la carne. Cuando comience a hervir, incorporamos la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento. Dejamos cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Añadimos las patatas, la zanahoria, el azafrán y la sal, dejando que todo cueza hasta que las patatas estén hechas. Finalmente, rectificamos de sal y servimos bien caliente.

Migas

Ingredientes: Pan duro, agua, aceite de oliva, ajos, sal, pimientos verdes y productos de la matanza como chorizo, morcilla o panceta.

Elaboración: Cortamos el pan en trozos pequeños y lo humedecemos ligeramente con agua y sal, dejándolo reposar. En una sartén grande ponemos aceite de oliva y freímos los ajos junto con los pimientos. Añadimos después el chorizo y la panceta, dejando que se hagan y suelten su sabor. Incorporamos el pan y comenzamos a remover constantemente a fuego medio, desmenuzándolo y volteándolo hasta conseguir unas migas sueltas y doradas. Se sirven calientes y pueden acompañarse con diferentes productos de la matanza.

Gachas

Ingredientes: Harina, agua, aceite de oliva, ajos, sal y pimentón. Para acompañar, se pueden utilizar trozos de chorizo, panceta o productos de la matanza.

Elaboración: En una sartén ponemos aceite de oliva y freímos los ajos. Retiramos los ajos y añadimos la harina, removiendo para que se tueste ligeramente. Incorporamos poco a poco el agua, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos. Añadimos la sal y el pimentón y dejamos cocinar hasta obtener una masa espesa y homogénea. Se sirven calientes y tradicionalmente se acompañan con productos de la matanza.

Choto al ajillo

Ingredientes: Carne de choto, ajos, aceite de oliva, pimiento seco, vino blanco, laurel, sal, pimienta y agua.

Elaboración: Troceamos la carne de choto y la salpimentamos. En una sartén o cazuela ponemos aceite de oliva y doramos los ajos junto con el pimiento seco. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite añadimos la carne y la doramos bien por todos sus lados. Incorporamos el vino blanco, el laurel y un poco de agua. Majamos los ajos y el pimiento seco y los añadimos al guiso. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido.

Papas a lo pobre

Ingredientes: Patatas, pimientos verdes, cebolla, ajos, aceite de oliva y sal. Opcionalmente, huevos y productos de la matanza.

Elaboración: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas. Cortamos también los pimientos y la cebolla. En una sartén ponemos abundante aceite de oliva y añadimos las patatas junto con la cebolla y los ajos. Cocinamos a fuego medio, removiendo con cuidado para que las patatas queden tiernas y ligeramente doradas. Incorporamos los pimientos y dejamos cocinar unos minutos más. Añadimos sal al gusto y servimos calientes, solas o acompañadas de huevo, chorizo u otros productos tradicionales.

Productos de la matanza

Ingredientes: Carne de cerdo, tocino, hígado, ajos, pimentón, pimienta, sal, orégano y especias tradicionales. Dependiendo de la elaboración, se utilizan tripas naturales para los embutidos.

Elaboración: La matanza tradicional del cerdo permitía aprovechar diferentes partes del animal para elaborar productos que pudieran conservarse durante todo el año. La carne se adoba con diferentes especias y se utiliza para preparar chorizos, morcillas, salchichones y otros embutidos. Una vez preparados, se dejan secar y curar siguiendo los métodos tradicionales, dando lugar a productos característicos de la zona.

Almendras

Ingredientes: Almendras de la zona.

Elaboración: La almendra ha formado parte tradicionalmente de la agricultura y gastronomía de la comarca. Se puede consumir tostada, frita o utilizarse como ingrediente en diferentes elaboraciones y dulces tradicionales. Su sabor y textura hacen que sea un producto habitual en la cocina tradicional de la zona.

Aceitunas

Ingredientes: Aceitunas, agua, sal y diferentes hierbas y especias como tomillo, hinojo, ajo o laurel.

Elaboración: Las aceitunas se recolectan y se preparan siguiendo diferentes métodos tradicionales de conservación. Después de su preparación, se introducen en agua con sal y se pueden aromatizar con diferentes hierbas, ajos y especias. Se dejan reposar hasta que adquieren el sabor característico y están listas para consumir.

Roscos tradicionales

Ingredientes: Harina, huevos, azúcar, aceite de oliva, leche, ralladura de limón, canela y levadura.

Elaboración: Batimos los huevos con el azúcar y añadimos la leche, el aceite de oliva y la ralladura de limón. Incorporamos poco a poco la harina junto con la levadura y la canela, amasando hasta obtener una masa manejable. Formamos los roscos y los freímos en aceite caliente hasta que estén dorados. Una vez hechos, los dejamos escurrir y, si se desea, los rebozamos en azúcar.